Научный холодильник в Петербурге: кофейный каппинг

27 мая, в день рождения Санкт-Петербурга, прошла премьера научно-популярного ток-шоу о еде «Научный холодильник», организованного Информационным центром по атомной энергии (ИЦАЭ). Петербуржцы вместе с экспертами дегустировали кофе в штаб-квартире Северо-Западной кофейной компании, которая занимается обжаркой зерна.

Иван Угрюмов, пищевой технолог, член команды YesLab, занимающейся кулинарными мастер-классами, рассказал о том, зачем нужна обжарка кофе. «У зелёного необжаренного зерна слабовыраженный вкус и совсем нет аромата, за который мы так любим кофе. Во время обжарки высвобождается около 4 сотен летучих веществ, смесь из которых называется кофеоль. Именно эта смесь обеспечивает кофе характерный аромат. Также разрушается клетчатка, снижается содержание глюкозы, разрушаются дубильные соединения, а витамин В остаётся невредим. Чем интенсивнее и длительнее обжарка, тем меньше кофеина остаётся в продукте и тем более выраженной становится горчинка», — объяснил эксперт. Самая интенсивная степень обжарки кофе позволяет получить зерно для крепкого итальянского эспрессо.

Ирина Шарипова, сертифицированный международный бариста-тренер «Северо-Западной Кофейной компании», рассказала о том, что такое каппинг и кто в нём участвует. Q-грейдинг – это единая система оценки кофе, которую разработали в американском институте качества кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по стобалльной шкале и присваивать ему класс.

«Q-грейдеры – это сертифицированные специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить тому или иному образцу. Чтобы посчитать баллы, они проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе. Для этого нужно очень долго и тщательно тренировать свои вкусовые рецепторы, а также очень часто очищать их при дегустации кофе. Именно поэтому со стаканом кофе всегда должны подавать стакан воды: сначала пьёте воду до кофе, чтобы очистить рецепторы и прочувствовать вкус, а затем уже после, чтобы не оставалось горечи», — рассказала Ирина.

После выступления спикеров все слушатели приняли участие в каппинге, который провела Ирина: оценили вкус разных сортов кофе, включая растворимый, а также попробовали кофе на вкус.

«Научный холодильник» — научно-популярное ток-шоу сети Информационных центров по атомной энергии, на котором эксперты рассказывают об определённом продукте питания или национальной кухне. Обычно шоу сопровождается дегустацией или мастер-классом по приготовлению блюд из обсуждаемого продукта.